Главная » Справочник » Экспертиза товаров животного происхождения. Мясные товары » Разделка мясных туш наземных животных

Разделка мясных туш наземных животных

В зависимости от назначения выделяют разделку мясных туш для реализации в торговле, торгово-промышленную и кулинарную разделку.

При торгово-промышленном разрубе мяса лучшие по качеству отруба направляют в розничную торговлю, а мясо промышленных отрубов используется для изготовления мясных полуфабрикатов, колбас и консервов.

Разделку для кулинарных целей ведут с учётом дальнейшего использования, при этом в говяжьей полутуше выделяют филейную вырезку, толстый и тонкий край, покромку, лопатку и т.д. При разделке свинины для получения продуктов из мяса выделяют передний и задний окорока, корейку, грудинку и т.д. (рисунок 14)

Схема разделки говядины и свинины на отрубы для реализации в торговле представлена на рисунках 15 и 16.

Разделка мясных туш наземных животных

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на парные, остывшие, охлаждённые, подмороженные и замороженные.

Интересно

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы охлаждённые и замороженные, для промышленной переработки – в любом термическом состоянии.

По органолептическим показателям (цвет поверхности, мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира и сухожилий) отрубы должны соответствовать требованиям стандарта на соответствующий вид мяса.

Разделка мясных туш наземных животных

Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных ТР ТС.

Предыдущая статья Правила приёмки мясных полуфабрикатов Следующая статья Строение основных тканей в составе мяса

Статьи по теме