Органолептический и химические методы идентификации

При идентификации оценивают признаки: общие для всех подгрупп и видов мясных продуктов и специфичные для отдельных подгрупп, видов или наименований.

Форма туш и полутуш вместе с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани и жира позволяет достаточно надёжно идентифицировать вид животного и его возраст.

Вкус и запах относятся к показателям, оцениваемым при ассортиментной (групповой, видовой и марочной) идентификации после варки изделия. Для каждого вида технологической обработки характерны свои оттенки вкуса и запаха, например у варёного, жареного и запечённого мяса.

Кроме того, особый вкус придаёт мясу копчение, а также использование пряностей, наполнителей и пищевых добавок. Вместе с тем возможность введения на стадии производства различных вкусовых и ароматических добавок создаёт предпосылки для фальсификации продуктов глубокой обработки (колбасы, паштеты, зельцы, консервы, фарш и т.п.).

Внутреннее строение имеет наибольшее значение для идентификации мяса и колбасных изделий. Вид мяса на разрезе определяется анатомическими свойствами туш и их частей, зависит от тканевого состава, то есть соотношения мышечной, соединительной, жировой и костной тканей, и обусловливает пищевую ценность мяса разных видов. По тканевому составу туш можно определить вид и возраст животного.

Качественная идентификация мяса осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям, регламентированным НД. При этом оценивается соответствие мясных продуктов определённой градации качества – стандартной или нестандартной.

Товары отдельных подгрупп в зависимости от уровня качества делятся на категории или сорта.

При качественной идентификации мяса наряду с общими признаками – форма, цвет, вкус и запах, внутреннее строение, состояние поверхности и консистенция – используют и дополнительные:

• соотношение и строение мышечных, костных и соединительных тканей в отрубах мяса;
• упитанность мяса;
• массовая доля воды, крахмала, нитрита натрия в колбасных изделиях;
• прокопчённость в продуктах из мяса;
• отсутствие посторонних включений (щетины, кусочков шкуры, хрящей, костей и т.п.);
• массовая доля хлеба в котлетах, мясного фарша в пельменях и панировки у панированных мясных полуфабрикатов и т.д.

Импортируемое мясо поступает в основном в виде блоков, а также отрубов или частей туш без костей, упакованных в полимерные плёнки и картонные ящики.

Признаками повторного замораживания мяса, упакованного в полимерную плёнку (дополнительно к вышеперечисленным), являются: подтёки на картонных ящиках, иней или снег на поверхности мяса под плёнкой, замёрзший мясной сок в виде льда на нижней стороне отруба или блока под плёнкой. Если герметичная полимерная упаковка не была нарушена при оттаивании, подтёков на картонных ящиках может не быть. При неглубоком оттаивании может не быть замороженного сока на нижней стороне блока.

Определение массовой доли влаги, выделившейся при размораживании мяса птицы (ГОСТ 31473, ГОСТ 31962): для мяса птицы, в случае визуального обнаружения льда в упаковке и (или) внутри продукта, проводят определение массовой доли влаги, выделившейся при размораживании. Для неинжектированного мяса птицы она не должна превышать 4 %.

Проведение испытания. Каждую отобранную по стандарту единицу потребительской тары с мясом птицы очищают с внешней стороны от частиц льда, протирают фильтровальной бумагой или бумажной салфеткой и взвешивают с точностью ±1 г. Затем осторожно отделяют упаковочный материал. Тушки или части тушек без упаковки помещают по одной штуке спинкой вверх в эксикаторы на фарфоровую вставку с отверстиями. Отделённый упаковочный материал высушивают на воздухе при комнатной температуре.

Эксикаторы закрывают крышками и образцы выдерживают при комнатной температуре до полного их размораживания – до достижения температуры 4 °С в наиболее толстых мышцах, при этом отделяющаяся при размораживании жидкость скапливается на дне эксикатора и не должна контактировать с образцом. Для ускорения размораживания можно периодически открывать эксикатор и осторожно отделять куски льда от продукта.

Размораживание тушки происходит примерно в течение 20 ч, а частей тушек – в течение 12 – 14 часов. Окончание процесса размораживания определяют путём измерения температуры в толще продукта: мышцы протыкают ножом и в образовавшуюся полость вставляют термометр.

После окончания процесса размораживания образцы вынимают из эксикатора, осторожно удаляют с помощью фильтровальной бумаги или бумажной салфетки оставшуюся на поверхности и в брюшной полости (в случае тушки) влагу и взвешивают с точностью ±1 г.

Массовую долю влаги (Х), выделившейся при размораживании каждого образца мяса птицы в потребительской таре, в процентах вычисляют по формуле:

Результаты вычислений округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают максимальное значение результатов определений параллельных образцов.

Средствами информационной идентификации служат ветеринарная и товароведческая маркировка, а также товаросопроводительная документация. При идентификации проверяют достоверность информации на маркировке и её соответствие нормативным требованиям, данным товаросопроводительной документации, а также результатам ассортиментной и качественной идентификации.