Главная » Справочник » Экспертиза товаров животного происхождения. Мясные товары » Определение растительных белковых и углеводных добавок

Определение растительных белковых и углеводных добавок

Определение растительных белковых (ГОСТ 31474) и углеводных (ГОСТ 31500) добавок: метод основан на идентификации растительных компонентов белкового и углеводного происхождения в различных видах мясных сырья и продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями с использованием гистологических препаратов.

Метод применим для мяса всех видов убойных животных и птицы; мяса механической обвалки и дообвалки, в том числе мяса птицы; мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, в том числе с использованием мяса птицы; продуктов из мяса, в том числе мяса птицы; колбасных изделий, в том числе с использованием мяса птицы; мясных и мясосодержащих консервов, в том числе с использованием мяса птицы.

Подготовку проб и проведение исследования проводят по ГОСТ 31796.

От растительных белковых добавок следует дифференцировать:

камеди гуара и рожкового дерева – клетки с округлым компактным эозинофильным веществом в центре, которое окружено широким неокрашиваемым светлым цитоплазматическим пространством;
каррагинаны – лилово-сиреневые (базофильные) стеклоподобные структуры;
крахмал – неокрашиваемые частицы, имеющие форму свёрнутого жгута, боба, не объединены в крупные агрегаты.

От растительных углеводных добавок следует дифференцировать соевые белковые добавки – в клеточных комплексах преобладает окрашиваемое в розовый цвет эозином вещество:

Соевый изолированный белок – частицы округлые, с отверстием внутри, имеют форму гантели или цветка.
Соевый концентрат – частицы состоят из клеток цилиндрических (продольный срез) или округлых (поперечный срез), окружённых узким ровным неокрашиваемым просветом – целлюлозной оболочкой.
Текстурированный соевый белковый продукт – волокнистый компонент – тонкие рыхлые пучки волокон и неокрашиваемые узкие цилиндрические клетки, собранные в стопки.

На основании данных, полученных в результате гистологического исследования, выявляют присутствие растительных белковых и углеводных добавок, проводят их качественную идентификацию и делают заключение о соответствии фактического состава анализируемого продукта с указываемым в действующей документации или на этикетке.

Предыдущая статья Определение продуктов первичного распада белков в бульоне Следующая статья Органолептические методы оценки качества

Статьи по теме